炒菜的要领 炒出一手好菜

至从自己单起炉灶以来，总结了一些炒菜的要领，现在拿出来供大家参考。

1.锅要先烧热，再倒油；油也须烧热，才将菜倒入。

2.入锅炒的材料，不论是切丝、切丁或切块，都要切得大小一样，才能使材料在短时间内均匀炒热。

3.把不易熟的材料先入锅中，炒至略热后，再把容易炒熟的材料下锅一起均匀炒熟后，起锅。

4.炒菜时应用大火，如此可保持菜的美味及原色。

5.炒肉的时候讲求热锅温油，这样才会不沾锅而且也不会把肉炒老。

6.烧的时候尽量避免用刀切块。如：茄子，因为茄子下刀后就会变的不吃油，油滋不到茄子里面去。最好的办法就是用手掰成小块。

7.红烧时，应该先放酱油，等上色之后，再加水煮。煮的时候应先用大火煮滚，再改用小火烧到汁略浓稠即可，若材料还不够熟烂，可再加热水继续煮，此时不能加冷水，以免破坏营养成分。

8.烧鱼时，鱼身上的水要擦干，将油温烧热后再放鱼。

9.例如芸豆、四季豆、西芹等不易迅速炒熟的蔬菜，可以先用热水抄一下再下锅。

10.家里的煤气、液化气灶的火通常没有电视上看到专业厨师用的那么旺，所以不适合爆炒，遇到需要爆炒的菜肴，可以在锅里多加一些油，利用油烧热后的高温，迅速达到爆炒效果。

11.要煮的材料，无论是切块、切片，都不宜切的太小，否则不美观。

12.有些材料应先用调味料来淹过后再煮。 如鱼、鸡、鸭等难入味的材料。

13.有些材料要略炒过后，再加水煮熟。